Uruguay

Vid, viñedo, vendimia

En marzo terminan las vacaciones en escuelas, colegios y liceos, comienza el otoño en el hemisferio sur, sigue el carnaval en nuestro país y se realizan actividades relacionadas con la vendimia.

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¿A qué llamamos vendimia?

Es el momento de recolección de la uva, para lo cual se prueba en el viñedo. En base a su sabor, a la concentración de azúcar y ácido que tenga, se decide su recolección.

La calidad de la uva para elaborar vinos es evaluada en base al grado de madurez y al estado sanitario de la misma. Durante el final de la maduración, el jugo de uva sufre un aumento de los azúcares y una disminución de los ácidos. Las uvas tintas experimentan, además, una concentración de componentes del color de la cáscara, fundamental para la futura elaboración de vinos tintos.

¿Qué es la vid?

Es una planta trepadora que se cultivaba hace muchísimo tiempo en el Lejano Oriente, y luego se extendió por Europa y América. Se desarrolla sobre todo en climas secos y templados. Sus ramificaciones (también llamadas sarmientos) son tan débiles que necesitan soportes para sostener los pesados racimos. Además de los sarmientos, la vid desarrolla zarcillos, que son ramificaciones más delgadas, y al arrollarse en algún sostén contribuyen a dar mayor seguridad a la planta.

Cuando las frutas están maduras se realiza la vendimia, y los racimos que no se destinan al consumo son transportados a las bodegas. Allí son triturados en grandes cubos para obtener de ellos el mosto, que pasa a otros recipientes en los que sufre un proceso de fermentación. Al comienzo de la fermentación, el mosto parece hervir. Luego sigue una etapa de fermentación más lenta. Después de ella, el vino se clarifica, se filtra y se envasa.

Hay distintos tipos de uvas y de vinos. El espumante, por ejemplo, se embotella antes de que la fermentación haya terminado.

Cuando la vid se cultiva en grandes extensiones hablamos de viñedos, pero en muchas casas existen parrales, que dan gran sombra en el verano y jugosos racimos. Con esas uvas a veces se elabora vino “casero”, para consumo familiar.

En nuestro país se cultiva la vid en muchos departamentos, especialmente en Canelones, Montevideo, Colonia y San José. Desde hace muchos años es tradicional una fiesta en la que se elige la reina de la vendimia, quien desfila acompañada de un cortejo, entre los aplausos de los asistentes.

¿Qué es el vino?

El vino se obtiene de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo (o mosto) de la uva sana, fresca y madura.

Es un producto elaborado, no fabricado, que resulta de la acción de la naturaleza en toda su plenitud. El técnico simplemente conduce ese proceso de transformación natural de los azúcares del mosto en alcohol etílico, anhídrido carbónico y varias centenas de otros componentes.

La fermentación

La palabra fermentación proviene del latín “fervere”, que significa hervir, y que lleva a la transformación del jugo de uva en vino. El biólogo francés Luis Pasteur demostró en 1878, que las levaduras (u hongos del azúcar) eran las responsables directas de este proceso.

Durante esta fase, el líquido con azúcar natural comienza a desprender burbujas de gas carbónico (CO2), se forma espuma, podemos ver un movimiento que recuerda al agua hirviendo, y hay un aumento de la temperatura del líquido que va a perder sabor dulce adquiriendo un sabor diferente debido a la formación de compuestos nuevos, fundamentalmente de alcohol etílico.
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